¿Cómo define usted la degradación del producto?

Los problemas de manejo de sólidos en la elaboración de alimentos pueden tomar muchas formas. Los primeros problemas que comúnmente vienen a la mente en la manipulación de sólidos a granel son los que impiden el flujo de descarga controlada: arcos o puentes, canales estables de flujo (ratholing) y las inundaciones o derrames. Sin embargo, otros problemas de manejo de sólidos pueden tener un impacto significativo en la calidad del producto. Uno de estos problemas es generalmente conocido como degradación del producto.

La degradación es el cambio indeseable de un producto o ingrediente. Puede adoptar muchas formas en los alimentos, incluyendo la absorción de humedad, apelmazamiento, crecimiento microbiano o rompimiento de las partículas. Estos cambios suelen conducir a la falta de uniformidad, resultando en la pérdida de ingresos causada por la necesidad de repetir la producción, desperdicios, o descalificación de los productos. También pueden dar lugar a las quejas de los clientes y la pérdida de mercado.

La degradación del producto puede ocurrir en varios puntos en un proceso de fabricación de alimentos, pero un área común que a menudo se pasa por alto es el almacenamiento y sus alimentadores asociados. El diseño adecuado de estos equipos, así como la integración de las dos funciones (almacenamiento y descarga), es esencial para proteger su producto contra la degradación. Un buen diseño del sistema de descarga y almacenamiento debe proporcionar una secuencia de flujo “primero en entrar, primero en salir”, debe permitir el movimiento entre las partículas durante el flujo y debe limitar las fuerzas que puedan romper los productos friables.

La secuencia de flujo “primero en entrar, primero en salir” asegura que no existan regiones estancadas durante la descarga. En la gestión de inventario, esta secuencia de flujo es un aspecto importante de almacenamiento de un producto o ingrediente, ya que asegura que el inventario sea entregado regularmente en lugar de sufrir de envejecimiento en un silo. Las regiones de estancamiento en un silo pueden ocurrir, incluso durante la descarga. Si esto ocurre, la pérdida en el control de inventario puede resultar en el crecimiento microbiano y apelmazamiento, dependiendo de las propiedades del material y las condiciones de almacenamiento.

El Azúcar y la Sal son dos materiales particularmente difíciles de almacenar en silos grandes, ya que ambos son propensos a apelmazarse cuando se exponen a la humedad o a los gradientes de temperatura que permiten la migración de humedad. Esta tendencia a apelmazarse es a menudo agravada por la molienda, o incluso por el rompimiento de la partículas que puede ocurrir involuntariamente, como por ejemplo durante el transporte neumático.

Muchos productos alimenticios son susceptibles a algún tipo de crecimiento microbiano o deterioro durante el almacenamiento. Esto es particularmente cierto en el caso de materiales que no pueden ser tan estables como los productos acabados. Debido a esto, eliminar el estancamiento y suministrar el material con flujo de secuencia “primero en entrar, primero en salir” son especialmente importantes en la mayoría de aplicaciones de procesamiento de alimentos.

Jenike & Johanson puede ensayar sus ingredientes y productos, y también recomendar la geometría adecuada de las tolvas y superficies de los materiales de construcción en contacto con el producto para evitar regiones de estancamiento durante la descarga y garantizar un flujo con secuencia “primero en entrar, primero en salir”.